Quasi tutti le mangiamo, spesso versandoci mezzo stipendio, ma come arrivano le castagne al nostro piatto? E perché costano così tanto?
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Il rito della castagnata, l’abitudine di comprare il sacchetto di castagne cotte o la produzione dei cibi più disparati a base di castagne è una tradizione ricorrente in Italia, che avviene da inizio settembre e continua fino a novembre. Vi siete mai chiesti però come la castagna arriva al piatto (o al sacchetto)?
La castagna è il frutto del castagno, che in Europa, specie in Italia, è presente come Castanea sativa. Importantissimo non confondere la castagna con il seme dell’Ippocastano, la cosiddetta castagna matta, che è tossica. Ulteriore differenza è quella che passa tra una castagna edibile qualsiasi e i marroni, che derivano da piante di castagno di varietà più pregiata, con proprietà alimentari migliori.
Il viaggio della castagna inizia dalla coltivazione del castagno, oltre che, in parte minore, dalla raccolta di raccoglitori autonomi. La coltivazione dell’albero del castagno avviene da tempi antichissimi, tanto che molti castagneti, i boschi di castagno, esistono dai tempi dei Romani e anzi, furono probabilmente loro ad utilizzare le conoscenze ricevute dai greci per espandere la coltivazione del castagno per la produzione di pali, che poi usavano per l’edilizia.
Naturalmente l’uso, ma soprattutto l’importanza, della pianta è cambiato radicalmente nei secoli. Mentre in passato si utilizzava il legno per creare manufatti artigianali di pregio, oggi si usa principalmente per la produzione di pali. I frutti, le castagne, in passato erano utilizzati principalmente per produrre una farina, la farina di castagne, essenziale come sostituta di quella di cereali, e nei tempi difficili di carestia. Oggi invece è noto a tutti come sia necessario ipotecare un immobile per fare un dolce a base di castagne, mentre è sufficiente fare un sacrificio di sangue per potersi prendere un sacchetto di castagne fumanti in piazza.
Da dove arrivano dunque le castagne che consumiamo in Italia? Ci sono delle Regioni che ne producono di più? Come mai costano così tanto?
In Italia i castagneti sono il 9% circa di tutta la superficie forestale nazionale (RAF, 2018). In realtà circa due terzi di questa superficie sono cedui o fustaie per la produzione di legno e solo il 19% di questi boschi sono considerati produttivi per i frutti. Nel 2016 l’Italia era il quinto produttore mondiale di castagne, con circa 52.000 tonnellate. Se vi state chiedendo dove sia più facile trovare aziende che producono castagne in Italia andate a colpo sicuro in Campania, Toscana, Calabria e Piemonte, rispettivamente dal primo al quarto produttore italiano.
Veniamo quindi al perché le castagne costano così tanto: principalmente perché il castagno è una pianta vulnerabile ad una serie di patogeni, come il mal d’inchiostro, il cancro del castagno e più di recente al cinipide del castagno (Dryocosmus kuriphilus), una sorta di piccola vespa che blocca la crescita della pianta e ne limita la fruttificazione, oltre ad ucciderla in alcuni casi più gravi. Insomma il prezzo così elevato è dovuto al fatto che è sempre più difficile produrre castagne, ce ne sono meno, almeno di qualità e di origine nazionale. Insieme a questo problema, c’è anche il fatto che ci sono tante piccole aziende che producono, ma sono frammentate e poco organizzate, mentre le aziende che lavorano e commerciano sono poche.
Come avviene la raccolta delle castagne?
Tutto il processo, dalla raccolta al piatto, si può vedere nella Figura 1. La raccolta vera e propria è piuttosto semplice: una volta mature, le castagne cadono dagli alberi, spesso già senza il caratteristico riccio che le avvolge mentre si sviluppano sulla pianta. Arrivano i raccoglitori che, molto spesso a mano, le raccolgono ai piedi della pianta. E’ perciò più lenta che difficile come pratica.
Con questo articolo speriamo di avervi portato a conoscere, almeno a grandi linee, come le castagne arrivano ai nostri piatti. Concludiamo con una citazione allegra dello scrittore Carlos Ruiz Zafon: “Gli uomini sono come le castagne che vendono per strada: sono calde e hanno un ottimo odore quando le compri, ma quando le togli dal cono di carta ti accorgi che la maggior parte sono marce dentro”.
Giornal di Bosco 